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Spaghetti con arselle e bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg arselle
  • 400 gr spaghetti
  • 50 ml vino bianco
  • bottarga quanto basta
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 ciuffi di prezzemolo
  • olio evo sale e peperoncino

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Procedimento:

Fate spurgare le arselle in acqua fredda e sale per qualche ora, affinché perdano l’eventuale sabbia. In una grande padella, scaldare l’olio a fuoco medio. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a doratura, eliminare l’aglio e alzare la fiamma, aggiungere le arselle e prezzemolo e sfumare con il vino. Occorrono pochi minuti affinché queste si aprono e caccino la loro acqua. Scolate la pasta al dente e passatela, qualche minuto nella padella con le arselle, amalgamando bene il tutto.
Spegnete il fuoco e cospargete la pasta con, la bottarga grattugiata, amalgamando bene il tutto, unendo se fosse necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta. Irrorare il piatto con un filo d’olio al peperoncino

 

Ravioli radicchio e gorgonzola piccante Mauri

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Ingredienti

  • 6 sfoglie di pasta (io ho usato quella pronta)
  • 100 gr gorgonzola Mauri 
  • 2 cespi radicchio trevisano
  • 1/2 cipolla
  • noci qb
  • olio burro e salvia qb

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Procedimento

Lavare bene il radicchio e tagliarlo sottile cercando di utilizzare solo la parte morbida. Tagliare la cipolla e soffriggerla in padella con un filo d’olio, e metterci il radicchio e farlo cuocere per un 15 minuti, dopo di che, lasciarlo raffreddare su un colino per perdere l’olio in eccesso.

Stendere la pasta e con un cucchiaino  poniamo il composto formando dei mucchietti, e sopra di ognuno ci mettiamo una bella dose di gorgonzola piccante Mauri  e ripieghiamo la pasta per chiudere i nostri ravioli e tagliamo con la rotellina dandogli la forma che più ci piace.

Mentre l’acqua raggiunge il bollore, sciogliamo una bella noce di burro con delle foglie di salvia che ci servirà per condire i ravioli dopo cotti aggiungendo delle noci tritate.

Ravioli radicchio e gorgonzola Mauri

Spaghetti alla bottarga

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  • Ingredienti per 3 persone:
  • 250 gr di Spaghetti
  • Bottarga di muggine 40-50 gr
  • Olio EVO q.b.
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncino
  • Prezzemolo

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Procedimento:

 Tritate il prezzemolo e grattugiate la bottarga, una parte la tagliate fine usando un pela patate. La preparazione richiede poco tempo, quindi mentre l’acqua bolle insieme agli spaghetti,  fate imbiondire l’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino in un’ampia padella con dell’olio d’oliva, una volta spento aggiungete 2-3 pizzichi di bottarga grattugiata e lasciate insaporire . Scolate gli spaghetti al dente e ripassateli nella padella mettendoci il resto della bottarga grattugiata, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Nei piatti spolverizzate con il prezzemolo e le fettine di bottarga.

 

Ravioli ricotta e spinaci

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  • Ingredienti per 3 persone:
  • 300gr di farina 00
  • 3 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • per il ripieno
  • 150gr di spinaci
  • 250gr di ricotta
  • 2 cucchiai di parmigiano
  •  noce moscata q.b.
  • per il sugo
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • ½  cipolla
  • ½ carota
  • Parmigiano q.b.
  • olio EVO q.b.

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Procedimento:

 Lavate  gli spinaci e metterli in una pentola e farli stufare pochi minuti, metterli a scolare e lasciarli freddare. Aggiungere in una ciotola la ricotta ,,la noce moscata, il parmigiano , un pizzico di sale  e gli spinaci tagliuzzati per bene,  ed amalgamare il tutto. In una planetaria mettiamo  la farina e aggiungiamo le uova ed il sale, lasciamo impastare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Tagliate la pasta a pezzi infarinatela e passatela nella macchina della pasta più volte fino ad ottenere il giusto spessore. Stendiamo la sfoglia di pasta e aggiungiamo con un cucchiaino ripieno non troppo ravvicinato uno all’altro ripiegate la pasta e fate una leggera pressione sopra i ravioli cercando di togliere l’aria, e tagliamo la pasta usando l’apposita rotella ( che taglia e chiude) Infarinateli e teneteli da parte. Preparate un sugo semplice mettendo in una pentola un po’ d’olio, cipolla, carota, dopo aver fatto soffriggere per qualche minuto, aggiungete il sugo salare e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 7-9 minuti scolateli bene ed uniteli nel sugo con abbondante  parmigiano.

Farfalle al pesto di broccoli

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  • Ingredienti per 4 persone: 
  • 400 gr farfalle Garofalo
  • 500 gr broccoli
  • 10 gr pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di olive
  • Acciughe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio EVO q.b.
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Procedimento:

 Puliamo i broccoli e dividiamo le cime dal gambo, lessiamo tutto in acqua salata. Le cime le ripassiamo in padella con l’aglio schiacciato e un filo d’olio, mentre i gambi li passiamo nel mix con il resto degli ingredienti aggiungendo un filo d’olio e un po’ d’acqua di cottura. Lessiamo le farfalle nell’acqua di cottura dei broccoli, e quasi a cottura ultimata li ripassiamo nella padella con le cime dei broccoli, aggiungendo il pesto e amalgamando bene il tutto.

Casarecce alla crema di zucchina

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  • Ingredienti per 4 persone:
  • 380 gr di pasta
  • 400 gr di zucchine
  • 100 gr parmigiano
  • 20 burro
  • basilico
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
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Procedimento:

 Far stufare l’aglio e la cipolla nell’olio a fiamma bassa, tagliate parte delle zucchine a fiammifero e fatele rosolare, mentre il resto delle zucchine le frullate nel mixer con un po d’acqua di cottura, sale, burro e basilico fino ad ottenere una crema omogenea. Unitela alle zucchine rosolate e fate cuocere tutto insieme Scolate la pasta al dente, passarla in padella con la crema di zucchine e poi servirla, aggiungendo a piacere il formaggio grattugiato

 

Pasta in bianco con melanzana

3 Repliche
  • Ingredienti per 4 persone:
  • 350 gr di pasta
  • 2 melanzane medio-grandi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1-2 cucchiai di Pangrattato
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Parmigiano
  • Peperoncino
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Procedimento:

 Pulire le melanzane e tagliarle a cubetti, scaldare per bene una padella (deve essere molto calda) e versare dentro con un po’ di sale, senza olio o altro, facendole andare a fuoco vivace, girando spesso perché non si brucino, finché si sono ridotte circa della metà. Abbassare la fiamma e aggiungere l’olio, un battuto di aglio e prezzemolo e far  rosolare il tutto ancora fino a che non raggiungono la giusta cottura. In questo modo le melanzane si asciugano e si evita che assorbano molto olio. In un piccolo pentolino, rosolare il pangrattato per un minuto o due, girandolo in continuazione e poi aggiungerlo alle melanzane. Quando la pasta è pronta, versarla nella stessa padella e farla insaporire per 1-2 minuti. Condire con il parmigiano e l’aggiunta di peperoncino 

Linguine ai gamberi

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  • Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di linguine
  • 400 gr di gamberi,
  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 gr di pomodori pelati
  • Olio evo q.b.
  • Peperoncino piccante
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco vermentino
  • Sale e pepe q.b.

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Procedimento:

 Pulite i gamberi tenendo da parte le teste. Ponete sul fuoco una larga padella e fate  rosolare l’aglio con un po’ di olio, aggiungete le teste dei gamberi  e fate rosolare per bene, e dopo aggiungete i gamberi lasciandoli per qualche minuto e spruzzateli con il vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete i pomodori pelati, il sale e  mescolate bene e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete il pepe e il prezzemolo tritato e nel frattempo, fate cuocere le linguine e scolatele al dente, versatele nella padella con il sugo e fate saltare per qualche minuto, servitele ben calde aggiungendo qualche goccia di olio al peperoncino

Linguine alla carbonara

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Questa e’ una riproduzione di un piatto classico rivisitato dal mio amico Chef Fabio, il piatto originale lo potete trovare qui
  • Ingredienti per 2 persone:
  • 180gr linguine
  • 100gr pancetta (meglio guanciale)
  • 2 uova
  • ½ bicchiere di aceto bianco
  • 1 spicchio d’aglio (a chi piace)
  • Pecorino romano o parmigiano q.b.
  • Pepe nero macinato al momento
  • Sale e olio  evo q.b.

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Procedimento:

 

Tagliate la pancetta o il guanciale a cubetti.

Prendete una padella antiaderente e mettete a scaldare l’olio, appena caldo mettete a soffriggere l’aglio  e guanciale  a fiamma alta e fate rosolare per qualche minuto. Aiutandovi con un pela patate preparate della scaglie di pecorino.

Mettete a bollire l’acqua con un po’ di sale e cuocete la pasta, qualche minuto prima che sia pronta, dedicatevi alle uova. In una padella, versare dell’acqua insieme all’aceto e mettere sul fuoco, quando raggiunge il bollore abbassare la fiamma, in modo che l’acqua frema soltanto, far scivolare delicatamente nella padella le uova. Con un cucchiaio, eseguire dei cerchi concentrici intorno al tuorlo (senza però toccare l’albume) in modo che, cuocendo, il bianco vada a rapprendersi. Lasciar cuocere per 2-3 minuti, quindi scolare l’uovo sollevandolo con una schiumarola. Condite le linguine con il guanciale e impiantate adagiandovi l’uovo in camicia e le scaglie di pecorino, spolverizzate con il pepe

Culurgiones

9 Repliche
  • Ingredienti per 65-70 pezzi:
  • per la pasta
  • 600 gr farina
  • Acqua e sale q.b.
  • Per il ripieno:
  • 1 kg patate rosse
  • 150 gr pecorino sardo
  • 150 gr grana padano
  • Menta romana secca
  • 4 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere olio evo

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Procedimento:

Mettere a bollire le patate in abbondante acqua salata, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate. Versate l’olio in un pentolino e scaldate (senza friggere) insieme all’aglio. Una volta freddate le patate, versateci l’olio (anch’esso freddo e senza aglio) nel purea e la menta tritata, mischiare il tutto per bene, incorporate il formaggio misto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo preparate la pasta.

Preparazione della pasta

Versate la farina nell’impastatrice con l’acqua e il sale e fate lavorare fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità per essere stirata in sfoglie sottili, (io ho usato la macchina) A questo punto ricavatene dei dischetti e su ogni disco posate una quantità di purea, e chiudere con le dita pizzicando i due estremi della stessa, fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga.  (vedere video) Cuocete in acqua salata finché non salgono a galla, condite con un sugo semplice di pomodoro e basilico,  spolverate con abbondante pecorino grattugiato.

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